대표적인 한반도의 발효주

술은 두 종류이다. 하나는 발효주(醱酵酒)이고 다른 하나는 증류주(蒸溜酒)이다. 발효주는 곡물이나 과일 등이 효모와 뒤섞여 발효 작용을 일으켜 생긴 술이다. 자연 상태에서도 얻을 수 있고, 한편으로는 인위적으로 곡물, 과일로 발효 작용을 일으켜 얻기도 한다. 증류주는 발효된 술을 증류 시켜 얻는다. 증류는 자연 상태에서 생기지 않는다. 반드시 인위적인 증류 장치를 이용하여 얻을 수 있다. 발효주는 대체로 알코올 도수 18~19도 이하다. 더 높은알코올 도수를 원하면 증류의 방식을 통해야 한다. 위스키나 중국 고량주, 보드카, 우리 전통 소주가 모두 증류주다.

막걸리는 대표적인 발효주다. 도수는 대략 18도 이하이다. 우리나라 막걸리의 경우, 물 등으로 희석하여 6도 전후의 술로 내놓는다. 막걸리의 역사는 깊다. 곡물, 과일 등을 발효시켜 얻는 ‘막걸리’에 관한 기록은 오래됐다. 다음은 『조선왕조실록』 세종 15년(1433년) 10월의 기록이다. 제목은 “술에 대한 폐해와 훈계를 담은 내용의 글을 주자소에서 인쇄하여 반포하게 하다”이다.

후위(後魏)의 하후사(夏候史)는 성질이 술을 좋아하여 상중(喪中)에 있으면서도 슬퍼하지 아니하며 좋은 막걸리[醇]를 입에서 떼지 않으니, 아우와 누이는 굶주림과 추위를 면치 못하였는데, 마침내 술에 취한 채 혼수상태[昏]로 죽었다.

세종 15년이면 조선 건국 초기다. 건국 초기는 재정의 중요성이 더 크다. 나라의 기본은 곡식이다. 먹고살아야 한다. 술은 반대이다. 귀중한 곡물로 빚으니 곡물 허비가 심하다. “술을 마시지 말라”라는 훈계의 내용을 담은 것이다. 중국 후위의 하후사는 상중임에도 술을 즐기다가 결국 술로 죽었다는 내용이다.

중국이나 우리나라 모두 막걸리는 ‘료()’로 불렀다. 좋은 술, 좋은 막걸리는 ‘순료(醇)’로 불렀다. 우리 막걸리의 특질은 ‘다양함’과 ‘불확실성’이다. 좋은 막걸리, 술을 순료로 부르면서, 한편으로는 험한 술, 술기운이 약한 것도 멀리하지 않았다. 이 술이 더 좋다, 나쁘다고 가르지 않고 ‘다르다’고 여겼다.

조선 중기의 문필가 석봉 한호(1543~1605년)는 흔히 ‘한석봉’으로 부르는 명필이다. 그는 순료가 아닌 엷은 술, 박주(薄酒)를 이야기한다.

짚방석 내지 마라. 낙엽엔들 못 앉으랴.

솔 불 혀지 마라. 어제 진달 돋아 온다.

아희야, 박주산채(薄酒山菜)일망정 없다 말고 내어라.

개방성, 다양성의 매력 지닌 술

막걸리를 만드는 방법은 의외로 간단하다. 누룩(효모)을 미지근한 물에 풀어서 고두밥과 섞는다. 수분을 적당히 더한 다음, 옹기 등에 담아둔다. 적절한 온도에서, 일정한 시간이 지나면 술이 괴기 시작한다. 뽀글뽀글 술이 숨을 쉰다. 발효 과정에서 생기는 이산화탄소 거품이다.

‘술을 짜는’ 과정은 남아 있는 고형분과 액체 술을 가르는 과정이다. 걸러낸 액체가 바로 술, 막걸리다. 남은 고형 성분은 술지게미다.

막걸리는 막 걸러서 먹는 술, 정제하지 않은 술이라는 뜻이다. 걸러낸 후, 다시 한 번 증류하면 증류주, 소주(燒酒)가 된다. 소주는 극도로 귀한 술이어서 일반 세민(細民)으로서는 만나기 힘들었다.

막걸리는 불확실하다. 같은 날, 같은 사람이, 같은 재료, 같은 방식으로 담근 술도 독마다 술맛이 다르다. 이전에 담갔던 술과 오늘 담근 술의 맛, 색깔 등이 다른 경우도 흔하다. 집집이 막걸리 맛이 다른 것도 당연하다. 이런 부분이 바로 막걸리의 열려 있는 불확실성, 개방성이다.

일정 기간 숙성시키면 막걸리 맛은 정제되고 순화된다. 이른바 제대로 익힌 술이다. 물을 섞지 않으면 무회주(無灰酒), 순료(醇)이다. 물을 섞으면 박주, 엷은 술이 된다. 우리 선조들이 ‘순료’만 좋아했던 것은 아니다. 순료가 좋기는 하지만, 박주나 험한 술이라고 해서 낮춰 보지 않았다.

‘산료(山)’는 산골에서 막 담근, 험한 술이다. 앞서 “아이야 박주산채(薄酒山菜)일망정 없다 말고 내어라”라고 하는 바로 그 ‘박주’다. 산촌에서 산채와 더불어 마셨으니 산촌의 막걸리, 산료다. 조선시대 문신 조임도(1585~1664)도 『간송집』의 시에서 ‘산료’를 이야기한다.

세상 사람들은 (무릉)도원이 좋다지만

세상사 잊을 만한 도원은 만나지 못했네

산촌 막걸리에 취해 세상사 잊을 수만 있다면

사람 사는 곳 어딘들 도원이 아니랴?

산촌에서 막 빚은 거친 막걸리를 마셔도 세상사 잊을 수만 있다면 사람 사는 곳이 모두 무릉도원이다.

산료의 또 다른 이름은 촌료다. ‘촌료’는 시골에서 담근 술이다. 계곡 장유(1588~1638)는 『계곡선생집 제25권_오언고시』에서 “시골 막걸리[村] 시금털털하긴 해도/그 속에 묘한 맛 들어 있나니”라고 했다. 시골 막걸리는 시금털털하고 정교하지 않지만, 그 속에 묘한 맛이 있다.

농암 김창협(1651~1708)의 시 “이별을 앞두고 즉흥으로 짓다”는 시골 막걸리[村]의 아름다움을 잘 보여 준다.

시골 막걸리 사 오니 병마개는 풀 뭉치해 저문 청산에서 이별 술을 따르네

그대도 봄 강 경치 좋아함을 알겠으니

미수(渼水)가 정자에서 다시 만나세

우리 선조들은 순료, 박주, 촌료, 산료를 가리지 않았다. 이름만 다를 뿐 모두 ‘막걸리’였다. 담글 때마다 달라지는 술, 물을 섞어도, 섞지 않아도 모두 마실 만한 술, 막걸리의 매력이다.

글, 사진. 황광해(칼럼니스트, 음식평론가)